testo德图仪器:厨房里的食品温度计

作为引发食源性疾病最重要的因素之一，微生物病原体是餐饮日常食品安全管理的重点。作为餐饮人，应当要熟悉病原体的来源和控制措施。对于肉类、家禽、海鲜、鸡蛋及其制品等高风险食物，烹饪过程必须使用食品温度计，验证食物已达到最低中心温度要求，确保烧熟煮透，从而预防食源性疾病。

为什么要使用食物温度计?

病原体微生物在一定温度下被破坏，只有食品内部中心温度达到了这一最低的温度要求，才能确保食物的安全性。对于餐饮企业现场食品安全管理应当制定相应的控制措施，如在烹饪和再加热环节，要求进行食品中心温度的测量。有些厨师可能习惯采用感官评价或者仅从烹饪时间的角度去做判断。实际上，例如成色，质地等感官方面的评价标准是不可靠的，通常是依赖个人的主观判断的，也不利于建立标准的操作规程。如果仅仅把汉堡肉饼的外表颜色作为判断标准的话，当颜色变为“棕色”时，内部的温度可能尚未达到杀死病原体的温度，同样的加热过程，中心温度可能受到厚度，肉糜的配比，空隙的大小等因素，导致有做不同。但是如果规定了食品的中心温度达到70摄氏度以上（根据各地不同的要求制定），不论外表是什么颜色，这个食物都是安全的。

温度计的类型

在厨房内用于测量食品温度的温度计有许多种类，它们从技术以及价格层面也有诸多不同。

01、数字式食品温度计

热电偶

通常热电偶温度计达到并显示最终温度所用时间最快在2-5秒，温度会显示在数字式显示屏上。热电偶测量温度的元器件位于探头尖端的两根导线的连接处。在实验室中使用的热电偶通常具有非常细的探针，类似用于皮下注射的针头，而其他的可能1/6英寸（约4mm）。由于热电偶温度计响应快，可以在许多地方进行快速检查温度，以确保食物烹饪的安全性。对于烹饪体积较大的食物时尤其有用，比如烤肉或烤鸡，建议在多个食品的多个部位检查温度。热电偶的探头直径很细，也可以准确读取较薄的食物的温度，如汉堡肉饼，猪排和鸡胸肉。

在使用热电偶温度计时不要把它一直放在烹煮的食物内。应当在即将结束烹饪时检查食物的中心温度，以验证其达到最低的要求，确保食品安全。

02、热敏电阻

热敏电阻（NTC）食品温度计使用电阻器(在尖端与温度敏感环氧树脂粘合的陶瓷半导体)来测量温度。探头的厚度约为1/8英寸（约3mm），大约需要10秒才能在数字显示器上记录温度。由于半导体元器件在尖端，热敏电阻可以测量薄的食物的温度，也可以测量厚的食物的温度。因为食物的中心通常比表面温度低，所以应当把温度计的尖端放在食物最厚的部分的中心进行温度测量。

03、烤箱温度计

烤箱温度计计可以让厨师在不打开烤箱门的情况下检查烤箱里的温度。一个带有数字显示屏幕的主机通过一根长金属缆线连接到探头上。探头放在烤箱内，主机放在烤炉外。可以从主机显示屏上读取到烤箱内的温度变化情况。

04、一次性温度的指示贴

食品零售市场近期的发展趋势是一种一次性的温度贴。有许多相关的品牌，这种温度贴可以快速地确定食物已经达到最终温度。这类型的温度传感器设计成为特定的温度范围，例如160-170 °F。并且需要注意的是，此温度计只能用于食品的温度测量。

这种传感器是由特殊的热敏材料制成。将其置于食物，当食物的温度达到对应的温度时，温度敏感材料会变色。

05、其他类型的温度计

糖果/果冻/煎炸油温度计

此种类型的温度计需要测量的温度范围是38℃到204℃。通常在糖果制作过程中测量比较高的温度，或者是测量热的煎炸油。

06、设备温度计

冰箱/冰柜温度计

为了食品安全起见，定期检查冰箱和冰柜的温度是很重要的。冰箱的温度应保持在4℃或以下，当冷冻室保持在-18℃或以下时，有利于冷冻食品长时间保持较高的品质。冰箱和冰柜里可以使用冰箱温度计来进行测温。冰箱温度计的探头是空气温度探头，能够快速响应，精确测量冰箱和冷柜内的温度，将探头放置在冰箱内，主机放在冰箱外，可以测得冰箱（或冷冻柜）的温度。

食品温度计的使用

大多数食品温度计的精度在1-2℃。仅当食品温度计放置在食物的合适的位置时，读数才是正确的，如果刺入的位置不正确或者说温度计放在错误的区域，温度计就不会反映出正确的食品温度。总体来说，食品温度计应当测量食物最厚的部位，远离骨头，脂肪和软骨部位。

阅读制造商说明书

在使用食物温度计之前，请先阅读制造商的说明书。说明书上应该说明温度计必须插入食物多深才能得到准确的读数。如果没有说明，检查食物温度计的探头是否有压痕或“凹陷”。大多数数字式温度计都是读取探头尖端的一个小区域的温度。

食品温度计的测温位置

肉类

当测量牛肉、猪肉或羊肉的温度时，食物温度计应该放在中间，避免骨头。当烹饪汉堡，牛排或排骨时，在最厚的部分插入热敏电阻或热电偶，远离骨头，脂肪或软骨。当烹饪的食物形状不规则时，比如烤牛肉，需检查多个部位的温度。

家禽

FSIS建议将整只家禽烹煮至最低内部温度74℃(用食物温度计测量)。出于个人喜好的原因，消费者可能会选择将家禽烹煮至更高的温度。检查鸡腿和翅膀根部以及鸡胸最厚的地方的内部温度。为了安全起见，不要给家禽填塞配料。如果填充整只家禽，填充物的中心必须达到74℃的最低温度。如果烹饪家禽的一部分，将食物温度计插入最厚的地方，避开骨头。如有必要，食物温度计可插入侧面。当食物形状不规则时，应在多个部位检查温度。

薄的食物

当测量薄的食物的温度时，如汉堡肉饼、猪排或鸡胸肉，如果可能的话，应使用热敏电阻或热电偶食物温度计。

为了避免烫伤手指，将食物从热源移开(如果在烤架或煎锅上烹饪)，使用温度计从食物的侧面插入食物测量会更加准确。